词

裴聪敏/诵

谭红平/图

网络

垣曲味道

垣曲这个地方有意思。中条山从西南上溯东北款款上来，围了大半圈；太行山从东北直直下来，到王屋山戛然而止，愚公移山把土倒成了那么多的丘陵；黄河从山西的西边直泻南走，大概眷恋这个地方，在风陵渡拐了个弯，过芮城、平陆光顾垣曲，在县域的南边划半个圈。山绕水围，如垣似曲，名符其实。

有山有水，有原有川，地处晋豫之交，东走是中州平原，西去乃晋南盆地，北边翻过山是晋东南的潞府泽州，南边过了河是渑池新安，属河南省境域。周边与两省六市八县接壤，左邻右舍、嫡亲远朋。各种风情民俗在这里相映交辉，形成独特的文化。语言不同，风俗有别，就连吃食也和别的地方不一样。这里说几种吃食，纸上谈兵，在字里行间品尝垣曲的味道。

锅盔

天刚亮，宝玉就起床了。洗把脸，就开始了一天的活路。

宝玉的店面在三八路的半坡上，一间不足10平米的小屋，靠墙角垒了个灶台，紧挨着灶台放着一匹案板，剩下的地方站三个人就转不开身了。反正他做的生意不煮面，不炒菜，不摆桌搁椅，顾客买了拿回去吃，这地方就够了。

掀开瓷盔，面发的满满荡荡，老酵的化学反应和物理作用在表皮上撑开一道道裂纹，横七竖八地迸发着能量。抓开表皮，成丝成咎，揪起一团，香味扑鼻。

把面从盔里挖出来，摊在案板上，使醎，掺面，一遍一遍地揉，反反复复地搓，硕大的面团在粗壮的手掌中波澜起伏。揉面是力气活，一阵功夫，宝玉额头上沁出了汗珠，肩头有些酸。门外，晨练的人们踢踢沓沓走过，屋里，宝玉的晨练是这案板上的运动。

宝玉是打锅盔的。锅盔是垣曲的地方吃食，一种直径尺余、一指多厚的圆形大饼。垣曲人大饼叫旋，小饼子叫坨坨，锅盔和旋差不多，都是面做的，形状差不多，旋是烙(垣曲人读bo)出来的，锅盔是打出来的，做法不一样，吃着味道不一样，名字当然不一样，

别的地方也有锅盔。垣曲的锅盔是咋来的？宝玉小时候听爷爷说过。当年李自成进京，从陕西一路厮杀过来，到了垣曲驻营扎寨，休整补充，陕西人当然做秦地饭食。西北重面食，喜面条，善烙饼，宽面窄粸，大旋小饼地吃，陕西有种大饼，半拃厚，硬的用刀削着吃，耐饥，容易保存，即是吃食，又当干粮。于是李自成下令做这种饼。垣曲的物产、吃食和陕西差不多，面好吃、面筋道，就在石板上烙大饼。战事紧，需求量大，灶下烧火反来复去地烙的慢，有人灵机一动，把头上戴的铁盔取下来，把灶里烧的炭火放进头盔，扣在鏊上面烤。熟了，一尝，又香又酥，味道不错。就这样，一种吃食在农民起义的征途中产生了，在兵刃厮杀中诞生了。因为做这种饼即用鏊又用战盔，就叫锅盔，从某种意义上说，锅盔是军民合作的产物，秦晋之好成就了一道美食。

李自成走了，留下了故事，留下了遗迹，也留下了锅盔。过了多少年多少代，西北风情和中原的味道在垣曲揉到了一起。打锅盔仍然是灶下烧火，灶口放鏊，鏊上盖块铁板，用泥糊成盔形，里面也烧火。垣曲有木炭，木炭好，后来就把柴变成了木炭，上面烙下边烤，没有烟熏火燎，做锅盔仍然叫打锅盔，有硝烟战火的味道。

锅盔的来历只是听爷爷这样说过，他们家三代打锅盔是有历史的。宝玉姓丁，祖籍东原，当年爷爷来到垣曲城，进饭铺学徒，学的是面案。那时垣曲城里的饭铺卖的只有羊汤、锅盔、饸饹、汤面几种吃食，爷爷就擀粸(面条)、压饸饹、打锅盔，和面打了一辈子交道。后来父亲理所当然地上了面案，站在爷爷的肩膀上探日月，面案功夫风生水起。面条滑溜。饹饸细长，锅盔焦黄，在城里有了名气。尤其是锅盔，十里八乡，七州八县，谁不知道！

到宝玉能上面案的年龄，正赶上改革开放，市场繁荣，城关成了古城，饭铺成了食堂，不长的街道上食堂一家挨着一家。传统的吃食和现代的风味交相辉映，饸饹锅盔与蒸炒煎炸并驾齐驭。宝玉跟着父亲打锅盔、压饸饹，也许有祖传基因，也许从小在锅盔饸饹里长大，没多久，宝玉的手艺就独当一面，有声有色了。

不可否认，在物欲横流的时代，南甜北咸，东辣西酸，川菜鲁味，生猛海鲜，纷至沓来。各式各样的饼子诱惑着垣曲人的味蕾，烧饼、酥饼、菜盒、芝麻饼，荆州的戈块，新疆的馕，就连武大郎的炊饼也晃晃悠悠地从山东来了。烤的、烙的、煎的、油炸的、电饼铛做的。人们的味觉感官与时俱进。垣曲的锅盔依然是炭烙炭烤，泥糊的锅盔鏊古老笨重，喧闹的尘嚣掩盖了锅盔的味道。门前冷落车马稀。宝玉的门面从一间到半间，生意从街上做到家里。

古城淹了，古城搬迁了，古城锅盔的味道没有被淹没，锅盔鏊和宝玉搬到了新地方。安装在新居的东屋里，雪白的墙壁，锃亮的瓷砖，吊在墙角的锅盔鏊显的有些深沉。

宝玉有时也打锅盔，味道在村舍小巷里时有时无地飘荡，渐渐地被人遗忘了。偶而有人提及，也只能是咂咂嘴，从记忆深处寻找那曾经的味道。

盐多不是饭，大鱼大肉也有吃腻的时候。慢慢地，人们的饮食观念转移到对饮食文化的渴求。米粸上了宴席，起糕招待宾客，捞饭，焖饭成了稀罕吃食。地道的锅盔饸饹理所当然地成了垣曲饮食的金字招牌。就有人烙旋，厚厚的起面旋说是锅盔。指鹿为马，鱼目混珠，好在都是面做的，双兔傍地走，安能辨我是雄雌？

其实锅盔和旋是一对表兄弟，制作工艺的不同，口感味道当然不一样。旋是烙熟的，锅盔是又烙又烤打出来的；旋吃到嘴里软绵，锅盔入口酥香；旋泡进羊汤中就化了，锅盔泡进羊汤不烂不散，有味道，有嚼劲；锅盔十天半月不坏，旋搁三天就有了斑点。

宝玉把锅盔鏊拾掇拾掇，久违的味道又回来了。路边贴了招牌，算是做广告。不时有人慕名前来寻味；乡镇招待客人也用锅盔，甚至送礼也掂几个锅盔，毕竟是一方水土的名吃，经济实惠；儿孙满月、上梁搬家，也把锅盔作礼馍，厚重朴实的风采，金黄亮丽的色调，彰是喜庆韵味，星星点点的芝麻，寓意节节高，古老的锅盔赋于了新的内涵。有人从锅盔看到商机，把宝玉的锅盔发到了网上，推进了淘宝，快递到全国各地；有一司机路过古城，闻香寻迹，拜师学艺，锅盔打到了河南；省里、市里的电视台采访录像，垣曲锅盔上了电视，宝玉当然露了脸。

宝玉还是一如既往地打锅盔，只是在县城租了门面，从古城打到了新城。

生火，引燃木炭。炭火在鏊盔中劈劈啪啪地爆燃，火苗从顶上的圆孔里窜出来，点点火星从抬鏊的砖头缝隙溅出来。刚生着的木炭火劲爆，鏊热的不匀，先打两锅烧饼。让火劲冒冒，就象运动员比赛前热身一样。

差不多了，从面坨上切下一块，称量、揉面，不抹油，不添物，用传统手法激发面香色味。擀扙擀圆，手掌研饼，掌心在面皮上动，面随掌心转，厚薄一样，是掌上功夫。锅盔饼做好，用刀尖在边缘划一圈，在面饼上撇拉几道，看似随意，其有奥妙。

一手抓住压杆，一手扶住鏊绊，压起上鏊，起鏊、擦鏊，托饼，进鏊、刷水、撒芝麻、盖鏊。手法娴熟，程序严谨，有条不紊。

这套锅盔鏊，还是爷爷当年使唤过的，交给父亲，又传到了宝玉手里。一盘鏊，三代人，不知道打了多少锅盔，岁月一层层留在生铁铸的鏊上，黑的锃亮；铁打的吊环磨偏了芯；木头压杆手抓手磨成了细腰。宝玉打锅盔还是用的这套锅盔鏊。

木炭在鏊盔中静静地燃烧，炙热的能量从盔底传进鏊里，灶下的炭火悄悄地推波助澜。下面有火，上面有火，锅盔在鏊里承受上烤下烙，两面夹击。打锅盔，没有蒸煮的喧闹，也不象煎炒那样的热烈。不冒热气，没有烟雾，不听瓢响勺碰，不见止剑动戈。只是盔鏊封闭，无法察颜观色，生熟、火色，靠感觉，凭经验。说打锅盔，实实地委屈了这个打字。

在锅盔家族里，还有一种叫锅盔牙的，比锅盔更酥，更香，当然配料也不一样，制作工序更繁杂，也更好吃。不过现在没有几个人能打的成。就是锅盔，也有一定的技术，做酵，和面，面和的软硬，碱使的多少，甚至天气的阴晴，四季的变化，和面水的温也有差异。烧什么木炭，火力的强弱都可能影响锅盔的火色、口感。打锅盔有技术也有秘诀，有实践也有悟性，全凭功夫，凭心领神会。要不，旋人人会烙，而锅盔只能是饭铺卖的吃食。想当年，能吃一份锅盔是莫大的享受，装在口袋里，掐一小块吃进嘴里，细嚼慢咽，唇齿留香，三天舍不得漱口刷牙。

火候到了，吊盔鏊，转锅盔，垫铁片、补色。又一番拨弄，再搭上盔鏊。少倾，锅盔熟了，起鏊、刷水，提色，出锅。

这就是锅盔，垣曲的锅盔。墩厚朴实，外刚里柔，面味火色跃然其上。略厚的边缘微微翘起，气宇昂然但不失纯朴厚道。底部火色浅浅，一簇一簇的叫核桃花。表面上，窄窄的一圈乳白方显本色，鲜鲜亮亮的一片金黄留驻了火颜，条条裂纹，点点芝麻，似大地纵横，如春华秋实。散发出特有的味道。弥漫街市，香诱路人，闻香停车，知味进店……

宝玉依然打锅盔，依然恪守着传统，一丝不苟地打锅盔，用锅盔鏊传承锅盔文化，守护垣曲的味道。

作者简介

裴聪敏，山西垣曲人，电影工作者。中国电影放映协会会员，垣曲县作家协会常务理事，垣曲县舜文化研究会理事。曾在《电影故事》《新电影》《电影普及》《舜乡》《舜文化研究》等刊物发表文章。对垣曲人文、民俗、农耕文化研究较深。

读者简介

谭红平，垣曲县广播电视台副台长，主任记者，垣曲县朗诵艺术家协会名誉副主席。